品种的要求　　

龙井茶鲜叶原料要求芽叶茸毛少或者无茸毛。

芽叶黄绿色是最适于制作龙井茶的鲜叶原料的芽叶色泽。　

芽叶鲜嫩，芽要长于叶，节间不能太长。 

茶树要发芽早的品种。

龙井43、龙井长叶、中茶108、迎霜、乌牛早、龙井群体、鸠坑群体等。

工艺流程：

鲜叶采摘—摊放—杀青—做形干燥—分筛— 辉锅—辉干提香—精制

工艺技术

鲜叶采摘　龙井茶采摘标准按不同等级分为1芽1叶至1芽3叶，要求提手采，不能用指甲掐，要求芽叶成朵，不带蒂头，不采鱼叶，大小均匀。鲜叶要轻采轻放，用竹篓盛装，防止重力挤压鲜叶，以保证鲜叶质量。

摊放　鲜叶通过适度摊放可使鲜叶中茶多酚、儿茶素等成分发生轻微氧化且含量减少；蛋白质水解,氨基酸含量增加, 青草气散发，并促使一定芳香物质的产生，摊放还可使鲜叶的含水量减少，在炒制中减少茶汁挤出，避免茶叶色泽变暗。

鲜叶摊放时间以6～8小时为宜。鲜叶摊青场地要求清洁、阴凉、透气，避免阳光直射，一般要求摊放在软匾、竹垫上。摊放厚度为2～3cm ，摊至叶质发软，芽叶舒展，发出清香。茶叶含水量在68 %～70 %时为宜。

杀青　杀青是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。 

一般前期高档鲜叶原料采用扁茶炒制机杀青，当锅温为180℃左右时，可投叶杀青，每锅投叶量100g，开始不加压，当鲜叶开始萎瘪，梗子发软，叶色发绿，调整压板理条、轻压，杀青时间2min左右，出锅后摊凉还潮。杀青叶失水率50%左右； 后期中低档鲜叶原料，可采用小型滚筒杀青机或者名茶理条机进行杀青。

做形干燥  采用龙井茶炒制机，锅温80-90℃时可投叶炒制，每锅投叶量100g左右，当杀青叶受热变软后，理条轻压，逐渐加压干燥做形，青锅时间为6min左右。做形干燥后失水率33%左右。

分筛  芽叶因为大小不一致，含水率也就不同，辉锅时间过长容易造成芽叶断碎，影响龙井茶制率，过短则干燥程度不足，在辉锅前通过分筛可使芽叶大小一致。分筛可采用小型平面圆筛机，将青锅叶筛分为上（3-4孔）、中（20孔）、下三档，将上档青锅叶和中档青锅叶分开辉锅，去除下档茶未。

辉锅　可进一步做形，干燥，并发挥出龙井茶的香气。

采用龙井茶炒制机，锅温140℃左右时可进行辉锅，每锅投叶量150g左右，前期当叶子受热变软后可加压，后期叶子逐渐干燥后应轻压，以减少茶末的产生。辉锅时间7min左右，辉锅失水率10%左右。

辉干提香　进一步使龙井茶光滑油润，发挥香气，并可缩短辉锅时间，减少龙井茶断碎率。 

采用滚筒辉干机，当热风温度200℃，筒内温度100℃左右投叶，每桶投叶量2500-3000g，时间20min左右，失水率6%左右。

精制　采用小型风选机，对制成的龙井茶进行整理，扇除黄片、茶末、灰等， 采用小型平面圆筛机对龙井茶进行分档分级处理，最后将龙井茶进行拼配整理后装箱。

加工应注意事项

温度　温度过高，会使茶叶干燥速度加快，干茶色泽枯黄，光滑扁平程度较差，而温度偏低，干燥时间过长，会使干茶色泽偏暗、香气降低；

压力　加压应掌握循序渐进原则，切忌加压过大、时间过长，否则使茶叶变暗、结块，或茶叶断碎率增加，茶末增多；

摊凉还潮　通过摊凉还潮可以使芽叶内水分趋于一致，便于做形，并使茶叶色泽油润，断碎率减少。