窖藏也是利用地下温度、湿度受外界气温环境影响较小的原理，创造一个温湿度都比较稳定的贮藏保鲜环境。但窖藏比埋藏具有更好的贮藏效果，它可以配备一定的通风设施，管理人员可以进出，贮、取方便。

窖藏在我国有悠久的历史，也是目前我国果蔬产地广泛采用的一种贮藏方式。贮藏窖的类型多种多样，应用较多的有棚窖、井窖、窑窖等几种形式。

(一)窖的形式与结构

1.棚窖 棚窖是一种临时性贮藏场所，在我国北方地区广泛采用，主要用于苹果、梨、大白菜、萝卜等较耐贮藏的果蔬，也可作为其他果蔬的预贮场所。棚窖有地下式、半地下式和地上式三种类型。窖址应选择在地势高燥，地下水位低，空气流畅的地方，窖的方向通常以东西长为宜。

较温暖的地区或地下水位较高处，多采用半地下式，一般入土1.0-1.5m，地上筑墙1.0-1.5m，也可用土堆墙，为加强窖内通风换气，可在墙两侧靠近地面处，每隔2-3m设一通风孔，并在顶部设置天窗，天冷时将气孔堵住。

地下式棚窖的窖身入土2.5-3.0m，窖顶露出地面，由于其有较好的保温性，在寒冷地区被广泛采用。

棚窖一般宽度为2.5-3.0m或4.0-6.0m，窖的长度不限，视贮量而定，为便于操作管理，以20-50m为宜。窖内设立柱，顶上用木料设横梁，上面铺秸秆，再盖覆土。窖内开若干天窗，供管理人员出入或通风换气用。天窗的数量和大小根据当地气候和贮藏果蔬的种类而定。大型棚窖常在一侧或两端开设窖门，以便果蔬产品下窖，并加强贮藏初期的降温作用，天冷时堵死。

2.井窖 井窖是一种封闭式深入地下的土窖，可以建造在内，也可以建造在室外。建造时，先由地面垂直向下挖一井筒，达一定深度(2-3m)后，再向周围扩展窖身，也可以向周围挖若干个窑洞，井口用土、石板或水泥板封盖，四周设排水沟，以防积水。

井窖和其他简易贮藏方法相比较，有以下特点：

①由于果实自身呼吸消耗氧气产生二氧化碳，从而改变了窖内的气体成分，抑制病菌的生长繁殖，降低了果蔬的呼吸强度。

②窖内空气流速很慢，几乎处于静止状态，因而窖内环境中空气湿度大而稳定，果实中水分蒸发很小，保持果蔬的新鲜状态。

③由于土壤具有较好的保温性，因此，窖内温度受外界气温变化影响小，维持一个相对较低而又稳定的环境温度。

井窖在管理过程中，要注意防止因密闭时间过长，导致窖内乙醇、二氧化碳、乙烯等物质过多，给贮藏带来不利，需适时的通风换气，减少有害物质的积累。另外，在工作人员下窖操作之前，应充分通风，换入新鲜空气，防止二氧化碳引起人员的伤害。

3.窑窖 窑窖是目前我国西北地区广泛应用的一种贮藏方式。普遍用于苹果、梨等果蔬的贮藏。窖址应选择在地势高燥，土质紧密的山坡地或平地。窖形根据地形而定，窖的结构要便于通风降温和封闭保温，并牢固安全。

一般山坡地，小型窑窖深度6-8m，宽为1-2m，高为2-2.5m，窖顶呈拱形，窖顶设一通风孔，使空气循环，保证在贮藏初期的通风散热。

(二)窖藏的管理方法

1.空窖的管理 空窖特别是旧窖，在果蔬入窖前，要彻底进行消毒杀菌，杀菌的方法可用硫磺熏蒸(10g/立方米)，也可用1％的甲醛溶液喷洒，消毒时将窖密封，两天后可打开，通风换气后使用。贮藏时所用的篓、筐、箱、篮和垫木等用具，在使用前也要用0.05％-0.5％的漂白粉溶液浸泡0.5小时，然后用毛刷刷洗干净，晾干后使用。

2.入窖 果蔬入窖时要仔细操作，防止因窖内空间太小而造成碰撞、挤压、贮量较大时应先在底部垫衬垫木，垫木高5-10cm，然后进行堆码，堆码时要注意果与窖壁、果与果、果与窖顶之间留有一定空隙，以便翻果和空气的流动。筐装果蔬可采用骑缝堆码，箱装果蔬可采用纵横交错堆码。

3.窖藏期间管理 窖藏果蔬的管理主要指温度的调节控制，随外界气温的变化而采用不同的措施。入窖初期，由于气温较高，土温较高，同时果蔬呼吸旺盛，产生的呼吸热也较高，窖内温度很快升高，因此，这时主要是充分利用昼夜温差，夜间全部打开通气孔，加大通气量，引入冷空气，达到迅速降温的目的。通风换气时间以早晨3-6时效果最好。贮藏中期，正值严冬季节，外界气温很低，管理目标主要是防冻防热，一方面要适当通风，保证窖内合适的温湿度和气体成分，另一方面又要选择在中午短时间进行通风，防止过冷空气进入，导致果蔬出现冻害。贮藏后期的管理，严冬已过，春季到来，窖内温度回升，应选择在温度较低的早晚进行通风换气，同时仔细挑选果蔬，发现腐烂果蔬，及时除去，以防交叉感染。

果蔬全部出窖后，应立即将窖内打扫干净，同时封闭窖门和通风孔，以便秋季重新使用时，窖内保持较低的温度。