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“人造肉”将上市 你会去尝试吗?

信息来源:科技日报  发布时间: 2019-08-21   点击数:保护视力色: 杏仁黄 秋叶褐 胭脂红 芥末绿 天蓝 雪青 灰 银河白(默认色)

随着比尔·盖茨等力挺的“人造肉” 研发和制造企业受到市场追捧,以及汉堡王等快餐品牌在美国推出人造肉汉堡,“人造肉”成为新风口。

8月8日,快餐品牌汉堡王在7000多家门店全面推出“人造肉”制作的巨无霸汉堡,从工艺上看,“人造肉”巨无霸汉堡与传统肉食汉堡接近,外观和口感也与传统肉食汉堡十分接近。

与此同时,我国“人造肉”也将从实验室走向市场。北京工商大学食品与健康学院副教授李健实验室团队与植物肉品牌合作研发的中国第一代“人造肉”产品预计9月面市。

“人造肉”到底是什么肉?未来在我们的餐桌上,“人造肉”会有一席之地吗?

所谓的“人造肉”分为两种形式,其中一种人造肉又称大豆蛋白肉,是一种是主要靠大豆等植物蛋白制成,富含大量的蛋白质和少量的脂肪 ,被称为植物肉的“人造肉”。另一种“人造肉”是利用动物干细胞制造出来的。一般情况下说的“人造肉”指的是植物肉。

其实植物肉并不是什么新鲜事物,植物肉再次被关注,主要是因为它在原来研制的基础上有了一些新的突破,比如让质地和口感更符合人们的需求。

汉堡王推出的“人造肉”制作的巨无霸汉堡所用的肉,就是使用大豆根部一种叫“血红素”的成分去模拟牛肉的外观、口感。这种“人造肉”胆固醇含量很低,反式脂肪含量为零,成本略高于真的牛肉。

其实“人造肉”的问世和风行,是好处多多,“人造肉”汉堡不仅增加了素食主义者的选择,也是一种环保选择,“人造肉”的制作减少了水和土地的使用量以及温室气体排放量。

李健是北京工商大学食品与健康学院副教授,他的团队两年来专注于植物肉成分解析,力争剔除植物蛋白中的异味成分,利用天然植物源的分子来改善植物肉的味道。通过把植物蛋白原料里面的风味物质提取出来,进行分析,看里面的异味成分是什么,目前已经取得了一些进展。

研发团队开发的“植物人造肉月饼”预计9 月面市,“植物人造肉月饼”仿制老上海鲜肉月饼,主要原材料来自于大豆蛋白和碗豆蛋白。团队已请很多上海市民进行对比测试,大多数品尝者分辨不出老上海鲜肉月饼和“植物人造肉月饼”二者区别;除了口味与真肉接近,“0 胆固醇”也成为另一卖点。

从食品安全方面去考量,植物肉是非常好的解决方案,首先植物蛋白在中国有非常大的规模生产的产业基础,如果能够做到味道与口感与动物肉媲美,将以更少的资源服务更多人口,有益于地球环境和生态平衡。

李健在接受《长江日报》记者采访时表示,“人造肉”面临的最大挑战是怎样研发出适合中国人口味的人造肉食品,首先要实现的是饺子、肉丸等碎肉产品,继而研制出完全模拟牛排、排骨、红烧肉等人造肉产品。

被问及最大的难点和门槛,李健略加思索后回答:“味道是很复杂的科学问题,我们闻到的每种食物味道,是由几百甚至上千种挥发性的物质引起的。怎样去解析这些味道的物质基础,另外去掉一些不好的物质,这是我们面临的一大难点。

中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩表示:人造肉的量产,对于人类可持续发展有重要意义。联合国预测2050年全球人口将达96亿左右,如果仍按照现在的饮食方式尤其是肉制品消费习惯,地球上的肉制品不足以保证将近100亿人口的消费需求。

植物肉应该是未来食品研发的重要方向之一,它将节省三倍到四倍的原料,现在只是起步阶段。目前国内已经有60多家企业声称造人造肉,但大多都不具备核心技术能力。中国人造肉才刚刚起步,质地与风味与美国有差距。(柯综)